Vindo de São Paulo com o sonho de conquistar sua independência nos negócios, o chef David Melo chegou a Cuiabá e viu o seu nome se transformar em grife com mais de 20 anos de sucesso. Do programa Giro Gourmet, na TV, conquistou espaço com escolas de gastronomia, gastrobar, além empórios de especiarias em Mato Grosso e outros estados. “Apesar de todos os desafios que enfrentamos esse ano, devido a crise causada pela covid-19, estamos abrindo duas empresas no Rio de Janeiro, duas em Cuiabá e até janeiro estaremos com seis empresas ativas gerando empregos e diversão”, comemorou David. Na entrevista, o chef fala sobre a sua experiência nessa pandemia e a receita de sucesso para sair mais forte dessa crise.
Além de atuar na cozinha, o senhor prestou consultorias e até apresentou um programa de TV. Essa experiência contribuiu nesse momento tão desafiador?
Com certeza. Trabalhar com consultoria me fez aprender muito. Além do mais, dando orientação para novos empresários do segmento de gastronomia, descobri os gargalos dos erros já que impossível não haver falhas em qualquer empreendimento. Nessas adversidades conseguimos dar a volta por cima e corrigir planejamento e execução na minha própria carreira. Espelho-me muito nessas experiências porque as deficiências são semelhantes em qualquer iniciativa. Mesmo assim, há o fator humano. Estamos sujeitos a equívocos, no entanto, precisamos tanto dos acertos quanto dos desacertos para crescermos. Toda essa bagagem contribuiu com o meu crescimento enquanto chef e empresário da gastronomia. Na TV também fiz uma carreira cheia de boas experiências e experimentos. Minha estréia foi em 2012 na TV Rondon e se estendeu na TV Band até 2017, mas o programa Giro Gourmet também passou pela TV Pantanal, Rede TV, TV Cuiabá, além de TVs do interior de São Paulo. Foi, sem dúvida, o meu pulo do gato.
O nome David Melo é hoje uma grife com vários empreendimentos não apenas em Mato Grosso. Como ficaram os negócios e como ficam os novos desafios diante dessa pandemia?
O nome David Melo se tornou uma assinatura justamente pelo programa Giro Gourmet. Fiz sucesso com o público e logo apareceram os cursos para pessoas que buscam aprendizado, mentoria e consultoria. Certamente, toda essa ação contribuiu para construir minha marca pessoal tornando-se uma grife. Uma credibilidade que conquistou quase 40 patrocinadores em longo da minha carreira. Mesmo encerrando o programa de televisão, setenta por cento dos patrocinadores continuaram comigo de alguma forma. Um exemplo de parceria de sucesso é com a kitchenaid Brasil, que me convidou para ser um chef parceiro da marca. Depois veio a Consentino e a Todimo, que sempre acreditaram na marca David Melo. Com apoio de patrocinadores e parceiros abrimos escolas de culinária e gastrobares. No Rio e Janeiro abri o Empório e a Mimos, outra escola de culinária que nos deu projeção nacional. O resultado desse sucesso foi nossa entrada no universo das franquias. O segredo para sobreviver em qualquer cenário é se reinventar sempre. É isso que temos feito.
Os mais preparados sobreviverão à crise, mas precisamos ser resilientes para superar os momentos ruins
O desafio da gastronomia com a pandemia vai além de uma reinvenção. É preciso se manter no mercado. Como sobreviver nesse cenário?
Como eu disse antes, é preciso se reinventar sempre. Quando eu criei o gastrobar, no Brasil não exista nada igual. Ai veio o drink molecular e uma brincadeira com a gastronomia que deu muito certo. Criei a árvore de coxinha que até hoje faz sucesso e virou referência para outros chefs, bares e sites pelo país. Além de aplicar as técnicas moleculares nos drinks, servi bebidas em bolsas de sangue, dentro da privada, em copos diferentes, em banheiras com espuma e patos de borracha. Peguei ideias simples e de uma forma lúdica promovi essa inovação que agradou, principalmente, o público feminino e até crianças. Muita gente vai lá para aproveitar e também para faz fotos e vídeos para as redes sociais. Isso foi invenção minha e, nesse novo cenário de pandemia, é uma forma também de ser diferente.
Pode se dizer que houve mais adaptação do que reinvenção?
Sim. Enquanto consultor gastronômico vejo que foi mais adaptação do que reinvenção. Posso afirmar que cerca de 25% do mercado se reinventou e os outros 75% apenas se adaptou. Mudou-se a forma de servir, de uso dos espaços, porém, continuaram os mesmos conceitos. Certamente, vi pouca reinvenção. Acho que faltou um pouco de criatividade e sobrou cópia. Muitos só copiam ideias que já dão certo e não buscam uma consultoria especializada para se atualizar ou mesmo se reinventar. Ainda assim, Cuiabá tem muita coisa boa e várias atrações interessantes dentro daqueles percentuais de 25% dos quais falei.
Além dos chefs que buscam novas fatias no mercado, há muitas pessoas desempregadas que também apostam nesse nicho vendendo marmitas. Como diferenciar qualidade de simples oportunismo?
Nesse período de pandemia incentivei meus alunos a incrementar aquela receita gostosa de família e oferecê-las a outras pessoas. Transformar esse prazer em fonte de renda. O mesmo fiz com o nicho da marmitaria. É importante verificar que não basta o oportunismo que o momento nos proporciona para vender marmitas. É lógico que comprar comida pronta para uma ou duas pessoas é bem mais em conta do que fazer essa comida em casa. Se aliarmos essa oportunidade com qualidade do produto final, em todos os sentidos, pode se tornar um grande negócio. Associo isso ao conselho dado aos alunos de gastronomia dos meus cursos. Quem puder fazer uma boa receita e colocá-la à venda pela internet, que faça não vendo apenas o oportunismo, mas, principalmente, a qualidade.
A culinária doméstica na quarentena também ganhou força. Oferecer cursos online surgiu como uma boa oportunidade para os chefs?
Essa quarentena gerou oportunidades para os chefs, professores do segmento e também para muitas pessoas experimentarem o prazer de cozinhar. Posso ampliar essa lista para nutricionistas, engenheiros de alimentos, chef fit, entre outros. Enfim, todo esse cenário fez com esses profissionais se revelarem no importante papel da orientação ou do serviço com o prato pronto. Isso se desdobra para todo o setor gastronômico, seja ele de alimentos, bebidas e congêneres, baristas, padeiros, confeiteiros e uma lista enorme de outros profissionais. Quem empreendeu em oferecer curso online, certamente teve sucesso.
Por falar em curso online, muitos profissionais de cozinha têm se descoberto nessa vertente. Como o senhor vê essa onda?
Existe o profissional de cozinha que é aquele de produção, mas nem todos conseguem transmitir o seu conhecimento. A arte de ensinar é para poucos. Muitos são excelentes profissionais na cozinha, porém, na hora de transmitir esse conhecimento não obtêm sucesso. Entretanto, para os profissionais que tem uma boa didática, o mercado está ai sedento por cursos gastronômicos. É um bom mercado, sem dúvida.
Antes da pandemia o personal chef era muito requisitado. Essa tendência migrou dos eventos para as residências?
Em termos acredito que sim. Muitos precisaram aprender sobre a necessidade de adotar uma alimentação mais adequada para o tempo de pandemia quando se fica muito mais tempo em casa. Além disso, há a questão de se evitar desperdício, reaproveitar alimentos, além de se fazer bom uso dos ingredientes. Muitos deles estão ficando escassos e isso fez com que os profissionais da gastronomia refletissem e repassassem esse conhecimento.
Em termos de novas receitas e sobre a compreensão de uma alimentação mais adequada ao momento, o que se aprendeu com a pandemia?
O crescimento do delivery com certeza foi um boom e se justifica em vários segmentos. Até os profissionais que resistiam ao sistema cederam pela necessidade de continuar no mercado. No meu caso específico, o delivery é um segundo plano. Em época de normalidade, prefiro vender a experiência no local. Algumas coisas não se colocam numa caixa para entrega. É preciso experimentar o sensorial da comida ou da bebida. Quando passar a pandemia não pretendo continuar com o delivery. Estou usando apenas nessa ocasião inédita de pandemia.
O crescimento do delivery e do take-out pode estabelecer uma rotina permanente nos restaurantes de ora em diante?
Muitos restaurantes se adequaram que hoje sobrevivem tanto do delivery quanto do take-out. No restaurante que abri no ano passado o delivery representa cerca de 40% do faturamento, mas não vejo a hora de voltarmos à normalidade para ver os clientes sentados à mesa e todo aquele ritual que os apreciadores de uma boa comida conhecem.
Quando se fala em cozinha, não temos apenas a figura do chef. Temos ajudantes, além de outros profissionais. Como o senhor avalia o impacto da pandemia no setor?
Grande parte hoje do setor vive com dupla função. Cozinheiro também vira ajudante, lava panelas, limpa e vira um faz-tudo. Quem entra para esse universo sabe que, em determinado momento, terá que fazer de tudo um pouco. Principalmente em um momento pandêmico como esse. Tenho mais de 20 anos de experiência e já vi outras crises, seja ela pelo alto custo dos alimentos ou pela carência de alguns deles. A lição que tiro desse novo momento é que todos os profissionais se esforçam para manter os seus empregos. Seja buscando novos conhecimentos ou virando um faz-tudo.O importante é se manter em produção.
Que lições pode se tirar dessa crise?
A crise gerada pela pandemia mexeu no emocional, pois muitos não conseguiram honrar os seus compromissos. O empresário já vinha sofrendo com uma crise econômica nacional. Veio a pandemia e baixou mais ainda o ganho desse empreendedor. Os mais preparados sobreviverão à crise, mas precisamos ser resilientes para superar os momentos ruins. Tenho seis estabelecimentos ativos e tenho planejado outros três empreendimentos. Desistência não passa em meus planos. Vamos vencer a crise e sair dela ainda mais fortes. Acredito nisso!
